来源:《安徽农业科学》2013年第02期  作者:蒋涛;
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油炸及腌制工艺对酱制牦牛肉罐头品质的影响

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[目的]研究油炸及腌制工艺对酱制牦牛肉罐头品质的影响。[方法]以青海的牦牛肉为研究对象,利用正交试验分析了不同食盐浓度、葡萄糖浓度、松肉粉质量分数对牦牛肉腌制工艺的影响和不同油炸温度、油炸时间、块形大小对牦牛肉油炸工艺的影响。[结果]试验得出,最优的牦牛肉腌制工艺为2.0%的食盐浓度、0.6%的葡萄糖浓度和0.3%的松肉粉,该条件下腌制牦牛肉品质最佳;最优的牦牛肉油炸工艺为150℃的油炸温度、20 s的油炸时间和2.0 cm×2.0 cm×0.3 cm的块形大小,该条件下油炸牦牛肉的品质最佳。[结论]研究可为牦牛肉的生产开发提供科学的理论依据。(本文共计2页)......[继续阅读本文]

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