来源:《保鲜与加工》2003年第03期  作者:刘娇
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菇蒜鲜辣酱的加工

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(1)配方平菇25%,豆瓣酱25%,蒜瓣35%,红辣椒8%~10%,姜1%,盐1.5%~2.5%,糖2%~3%,香辛料0.5%,菜籽油及香油适量。(2)操作2.1备料将平菇洗净,摊开沥干,撕成细条,晾至大半天后切成碎末状;将蒜瓣剥皮洗净,放绞碎器内绞成蒜茸状;红辣椒选用色红、辣味强、含水量低的优质品,去杂洗净,沥干,稍加晾晒后切细切碎。2.2油炸平菇末锅内盛菜籽油,加热至140~150℃,平菇碎末分次倒入网眼较密集的丝捞子中,置锅内油炸5s左右,同时不断晃动丝捞子,使其受热均匀,至酥脆时捞出。2.3炸红辣椒将辣椒末分次倒进丝捞子,入锅炸至略显褐色停止。注意要不停地晃动丝捞子,以防部分辣椒料油炸不足或过度。2.4配酱盛出大锅内的熟菜籽油,分别按配方量放入各种原辅料,随后过滤适量熟菜籽油加入酱体,边充分搅拌均匀,边加热升温至85℃以上,维持1min左右便可装罐。2.5装罐酱体按200g或250g称重,装入经洗净、消毒过的瓶罐内,添加一层香油盖顶后立即封罐,贴好商标,上市销售。如果需要贮存半年以上时间,则应进行杀菌处理。2.6杀菌罐酱移入杀菌锅后,将温度控制在105℃左右,经3~5min后取(本文共计1页)......[继续阅读本文]

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