来源:《大科技(科学之迷)》2005年第12期  作者:王艾云;
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拉面为何劲道?

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拉长,对折,再拉长,再对折……随着技法高超的师傅两手之间优美的弧线不断跳动变换,线条的总长度也在以几何级数递增:1米、2米、4米、8米、16米……一块臃肿的面团逐渐变为数千根面条,变成让你垂涎的一碗碗拉面。在你品尝这来自大西北的风味佳肴时,有没有想过,你为什么喜欢到饭馆吃手工拉面,而不吃妈妈从食品店买来的机器切割的面条呢?恐怕这不仅仅是为了欣赏师傅拉面的过程吧,对了!手工拉面吃起来有特殊的劲道,那么这其中原因何在,你思考过没有?其实这个现象是有悖于直觉的,你看在拉面过程中,面团被百般折磨,受到严重的“内伤”,质地却变得越发强韧!我们只能想象有一种人是越被人毒打,受伤越重,越有志气,越发坚强的,但这并不是一回事呀!其实拉面原理可以从尼龙丝的抽丝过程得到灵感,拉面可以提高面条的劲道,尼龙抽丝可以提升韧性,两者有异曲同工之处。面团是由无数蛋白质和淀粉的分子组成的,它们都是所谓的“大分子”,之所以“大”,因为它们分别由不同的单元连接成一个个长长的链,我们得了解这些链状构造,以及一种分子之间的相互作用——氢键。在拉面之前,面粉中的无数链状分子在三维空间是任意纠缠的,就像几天没经过梳理的长发。拉面(本文共计1页)......[继续阅读本文]

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