来源:《吉林畜牧兽医》1998年第10期  作者:赵成章
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内脂豆腐制作技术

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采用葡萄糖酸内脂作添加剂制作豆腐,取代以盐卤、石膏作豆腐凝固剂的传统加工方法,一般每千克大豆可以制作5~6千克豆腐,蛋白质含量比用传统加工方法的豆腐提高18%左右。下面以10千克大豆为例,对制作内脂豆腐方法作一介绍.1.选料。选用无霉变的大豆,筛选去灰沙,除去虫粒.用破碎机或石磨破碎成豆片.去表皮待用(不去表皮亦可)。2.浸泡。将待用大豆装入木桶或瓦缸里,每千克大豆加水2.2千克浸泡。浸泡中换水3次.进一步清除杂质,降低PH值.防止蛋白质酸变。去皮大豆在室温15〔以下时浸泡6~8小时.20℃左右时浸泡5~6小时.夏季气温高时浸泡3小时左右;未去皮大豆在夏季浸泡4~5小时.春秋浸泡8~10小时,冬季浸泡24小时左右。陈大豆可相应延长1~2小时。3.磨浆。将浸泡好的大豆磨制成又匀又细的粗豆浆。为使大豆充分释放出蛋白质,要磨两遍。磨第一遍时,加清凉水30千克,磨完第一遍后.将豆浆再上磨磨第二遍,同时加入清凉水15千克。4.除沫。取植物油或油脚,数量为大豆量的1%,装入容器,加入50℃~60℃的温水10千克,搅拌均匀.然后一次倒入豆浆中,即可除沫消泡。5.过滤。将除沫后的豆浆用纱市过滤两次.边(本文共计1页)......[继续阅读本文]

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