来源:《农牧产品开发》2001年第02期  作者:肖春玲
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番茄的深加工技术

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番茄又名西红柿,属茄科植物。番茄中的胡萝卜素,抗坏血酸的含量较高,被人们称之为蔬菜中的上品。此外,还含有钙、铁、磷、硫、钾、钠、镁等多种矿物盐类,食用时既可供给营养,且甜、酸可口,深受人民喜爱。下面介绍几种新型的番茄制品。一、低糖番茄脯1.工艺流程选料→清洗→果胚→修整→护色→烘干→减压渗胶→糖渍、糖煮→烘烤→包装2.操作要点(1)选料:选取椭圆形、色鲜红,果肉坚实,种子室小而少,果皮光滑,无病虫害及机械损伤,大小均匀,横径在20~40mm的番茄,而后清洗,果形过大,过小,破碎的应剔除。(2)护色:把果实放入0.2%的焦亚硫酸钠和0.15%氯化钙的水溶液中,浸泡6~8小时,而后用清水漂洗。(3)热烫:把果实热烫去皮后,进行压扁。(4)烘干:将果胚烘至6~7成干时,脱去部分水分。(5)减压渗胶:将果胚置于真空渗糖机内,加入1%的褐藻胶溶液,常温下减压至700mm汞柱,渗胶20~40分钟。化胶时,应先搅拌水,然后边搅边慢慢加入褐藻胶,加热到80℃左右,放置6小时便可使用。(6)糖渍、糖煮:加果胚重40%的白砂糖,糖渍24小时后,滤出多余糖液,加热至沸腾,而后继续调整糖液浓度在40%左右,糖(本文共计2页)......[继续阅读本文]

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