来源:《农村百事通》2006年第04期  作者:钟望;
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肉鹅加工二法

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一、板鹅1.制坯:取活重3 ̄4公斤的成鹅,屠宰、去毛、除内脏、洗净,保留头颈,剔除翅尖和脚。沿胸骨凸起处至泄殖腔对半剖开,用力压平,制成鹅坯。2.腌制:按每只鹅用盐200 ̄250克的比例,加少许花椒,在铁锅内用文火将盐炒热。鹅坯背部朝下平放在桌上,将2/3的热盐反复揉搓胸腔、腹腔、翅、腿、颈等部位,余下1/3热盐揉搓背部。然后,将鹅坯背部向下逐只码在缸内,上面用石头加压,经5 ̄7天后取出,沥干,用竹片或树枝撑开胸腹部。3.烟熏:腌制好的鹅坯平放在熏室的架上,或头向下倒挂在架钩上,下用锯木屑和少量松、柏树枝以暗火烟熏4 ̄6小时,中途翻动一次。二、鹅肉干以上的成鹅的胸、腿瘦肉,不含脂肪、筋膜和皮肤,用清水浸泡半小时,除去血水、污物。肉块在锅中加热煮沸10 ̄15分钟,冷却后顺丝切成长4 ̄5厘米、宽1厘米、厚0.5厘米的条坯备用。2.辅料:每100公斤鲜鹅肉用食盐和生姜各3公斤、白糖2.5公斤、白酒1公斤、八角700克、甘草300克、山柰和草果各20克、桂皮150克、茴香和味精各100克、丁香50克。3.烹烤:先将不能溶解的辅料放入煮主料的汤中,加热煎熬2小时,捞出料渣。再向锅中加入盐、糖、酒(本文共计1页)......[继续阅读本文]

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