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来源:《当代蔬菜》2006年第09期  作者:朱洪祥;
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圆片返砂苦瓜制作工艺

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苦瓜是葫芦科苦瓜属的一种蔓性植物果实,是人们喜爱的蔬菜。苦瓜营养丰富,具有独特的保健功能,含有较高的蛋白质、氨基酸、维生素和多种人体必需矿物质,特别是维生素C的含量居于瓜菜之首。苦瓜中还含具有保健作用的苦瓜素和苦瓜蛋白,苦瓜素有降低血糖作用,苦瓜蛋白能增强免疫细胞活性,抑制癌细胞增殖或将其杀死。尤其是苦瓜中含有抗爱滋病毒的功能成分苦瓜蛋白MP30,它能阻止爱滋病病毒DNA的合成,抑制爱滋病毒的感染与生长。由此可见,苦瓜是一种优良的功能性食品。一、材料苦瓜、氯化钙、醋酸铜、碳酸钠、白糖、嫩叶绿色素。二、工艺流程原料选择→切片→硬化→护色与热烫→冷却→糖渍与上色→烘烤→包装检验。三、操作要点⒈原料选择选用市售肉质肥大、成熟度适中、表皮青绿色、无病虫害、无机械损伤的新鲜苦瓜,用清水洗净。⒉切片将苦瓜用刀截去两头,切成5毫米厚薄片,保留瓜瓤除去籽,再用清水冲洗1遍。要求瓜坯外形整齐美观。⒊硬化处理将瓜坯放入0.5%氯化钙溶液中,于室温下浸泡6~8小时,浸泡后用流动清水漂洗,除去涩味。⒋护色与热烫将瓜坯放入0.008%醋酸铜和0.2%碳酸钠溶液中,于90℃下加热2分钟,瓜与溶液比例为1∶2,边加(本文共计2页)......[继续阅读本文]

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