来源:《农村新技术》2001年第09期  作者:章含金,成明杨
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几种风味蒜米制作法

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一、玉脂蒜米 1.选料。将收获后的大蒜筛选分级,剥去皮膜,即可加工。存放不得超过4小时。 2.烫漂。先将4倍于蒜粒的水煮开,倒入蒜米搅动,使其烫匀,至“透而不面”时出锅,放入冷水中散热回性。 3.腌制。变脆后的蒜米立即转入腌缸,加入7%的盐水。在腌制时,按100公斤鲜蒜米配用13公斤食盐和70公斤的25波美度盐水,90天后即成,其成品呈乳白色,有光泽,无异味,且郁香脆嫩。 二、咸脆蒜米 1.浸漂。将分选的蒜头剥瓣,去外皮,入缸用清水浸漂4次。每次换清水浸2小时。 2.漂烫。把漂去黄水的蒜瓣剥去内衣,按大小分级入缸,再漂洗8小时。然后倒入含有0.05%柠檬酸和0.01%明矾的90℃热水,漂洗2~3分钟即可。漂烫后,立即捞入流动的冷水中凉透,然后每隔2小时换水!次,再浸漂2次口 3.胳溃。漂浸后的蒜米立即睫渍,先用7波美度盐水院渍24小时,再用饱和盐水调至11波美度院渍48小时,然后拌精盐,调至23at美度,院渍15天以上。最后将蒜米倒人消毒后的容器,将23波美度盐水煮沸汲清,团0.4%柠檬酸和0D5%明矾,注人容器内,再将容器加盖封口,即为咸味脆嫩蒜米。 三、瞩翠羹朱 1.选用分瓣去皮的(本文共计1页)......[继续阅读本文]

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