来源:《农业工程学报》2006年第03期  作者:段旭昌;白艳红;徐怀德;李志成;吕萌;杨公明;
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酶解牛乳蛋白多肽复合果汁乳酒工艺研究

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为克服传统乳酒缺陷,该文采用蛋白酶水解法及酒精酵母乳酸菌混合发酵法研究了牛乳蛋白多肽复合果汁乳酒的生产工艺。通过对比和正交试验确定了牛乳蛋白的最佳水解酶、水解条件及牛乳蛋白多肽复合果汁乳酒的发酵条件和配方。结果表明:牛乳蛋白的最佳水解酶是中性蛋白酶,最佳水解条件是:酶用量140mg/L,温度50℃,pH6.5,酶解5h,牛乳蛋白水解最彻底;牛乳蛋白多肽复合果汁乳酒的最佳发酵条件为经中性蛋白酶水解的牛乳,用蔗糖调整其糖度为15%,再配以4%的猕猴桃浓缩汁,添加0.35%kefir发酵剂在25℃发酵12h,发酵液中的酒精及总酸含量较高;牛乳蛋白多肽复合果汁乳酒的最佳配方组成是:发酵液60%、糖6%、酸0.28%、甜味剂0.1%、稳定剂0.5%、复合香精0.06%、风味增强剂8mg/L,乳酒品质最好。(本文共计5页)......[继续阅读本文]

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