来源:《农业科技与装备》2016年第08期  作者:王翼;高育哲;张一凡;
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不同方式诱导大豆蛋白和阿拉伯胶复合物的形成及其胶凝性质的研究

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以大豆蛋白和阿拉伯胶为原料,通过不同的方式(热诱导、盐离子诱导、酶诱导)诱导形成复合凝胶,并研究其凝胶性质。结果表明:热诱导复合凝胶在加热温度90℃、大豆蛋白和阿拉伯胶的比例为1∶2.0时,胶凝强度最强(176.5 g);盐离子诱导复合凝胶,加入Mg Cl2的凝胶强度大于加入Ca Cl2的凝胶强度;利用TGase酶诱导形成的复合凝胶,凝胶强度比热诱导和盐离子诱导形成的凝胶的强度都大,且形成凝胶的时间显著缩短。(本文共计4页)......[继续阅读本文]

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