您的位置:杂志 > 《烹调知识》 > 1997年 > 第04期
来源:《烹调知识》1997年第04期  作者:迎时 ,毅楠
选择字号

论鱼圆制作技术(下)

收藏本文  分享

六、加盐收劲 当鱼茸浆掺水适当时,就可以加盐收劲了(有的地方称之为收膏)。 盐,是一种电解质,它能使蛋白质分子某些基团带上电荷而离子化。在低浓度下,可增加蛋白质的亲水性能,还可以透过细胞膜而破坏细胞,使蛋白质析出,并提高蛋白质的水化能力。这一现象,在物理学上,称之为盐溶。加速了蛋白质的吸水过程,再在外力作用下,水与蛋白质充分结合而形成粘性很大的溶(本文共计3页)......[继续阅读本文]

订阅本刊

图书推荐

    相关文章推荐

    看看这些杂志对你有没有帮助...

    更多杂志>>