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来源:《烹调知识》2003年第09期  作者:李保定
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浅析“买办之功居四,司厨之功居六”

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三、烹调之功就是熟练地运用原料制作菜肴 (一)初步加工 初步加工是将烹饪原料中不符合食用要求或对人体有害的部位进行清除和整理的一道加工程序。经过选择的原料之所以还要进行初加工,其原因主要有三个方面: 首先,因为选择的原料中有一些不符合食用要求的夹杂物,如黄叶、泥土、农药等。其次,有些原料虽局部变质或有害,但除出以后仍可适用,如局部的虫蛀处,河豚鱼的有毒部位(本文共计2页)......[继续阅读本文]

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