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来源:《烹调知识》2003年第09期  作者:万明华
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色、香、味、形的搭配

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要完成一盘好的菜肴,首先厨师心中要基本确定此菜肴的色、香、味、形。一种原料的形态,依靠刀工来确定,但一盘菜肴的整个形态却依靠配菜来确定。配菜时,将各种相同形状的原料适当地配合在一起,使其成为一个比较完整的、协调的形态。各种原料本身都各有色、香、味、形的质素,几种不同原料配合在一起又能使它们之间的色、香、味相互融和、相互补充。因此,各种原料配合得很好才能使菜肴的色、香、味、形充分体现出来。 (1)色的配合。色调和谐,色泽鲜明,可以增强人们的食欲。配色的具体(本文共计1页)......[继续阅读本文]

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