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来源:《烹调知识》2018年第02期  作者:樊衍锡;
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精美套餐庆团年贺新春

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团年套餐凤丝鱼翅羹鸡丝(200 g)用蛋白、生粉拌匀。水发鱼翅(250 g)用肉汤煨过。烧镬下油,至六成热时,将鸡丝拉油,捞起滤去油分。镬留底油,溅入黄酒,加入肉汤,鱼翅烧滚,调入精盐、鸡粉、胡椒粉,用湿生粉推芡,再放入鸡丝,加包尾油拌匀便成。金华肉树鸡白切鸡1只(约650 g),将鸡头、尾、翼斩起备用,鸡身起肉,斜切成24件。熟火腿肉(60 g)也切成24件,每件长、宽与鸡件相同。然后将鸡件夹着火腿件分3行排在长碟上,每行间隔相等,再摆上鸡头、尾、翼,砌回鸡形。菜(本文共计2页)......[继续阅读本文]

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