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来源:《上海蔬菜》2000年第04期  作者:张雁,张孝祺
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苦瓜制品的加工技术

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1 苦瓜汁饮料1.1 工艺流程苦瓜→清洗→切分、去籽→破碎→护色、预煮→压滤→澄清→加纯净水、蜂蜜、蔗糖、柠檬酸→调配→过滤→脱气→装瓶→封盖→灭菌→成品1.2 操作要点1.2.1 前处理:选用八至九成熟、无病虫害的新鲜苦瓜,用清水洗去表面的尘土、污物,切去瓜蒂,剖分去籽,再将瓜破碎成直径1厘米(cm)左右的瓜丁。1.2.2 苦瓜取汁工艺:护色、预煮工序非常重要。将破碎后的瓜丁置于100毫克/公斤(mg/kg)葡萄糖酸锌溶液中,于90℃保持10分钟,以Zn2+取代叶绿素卟啉环中的Mg2+,使叶绿素呈色稳定。同时,预煮还可起到钝化酶活性、抑制酶促褐变和软化组织、提高出汁率的作用。预煮后的瓜丁经压榨、过滤取汁。1.2.3 苦瓜原汁的澄清:利用果胶酶作为澄清剂,用量为01%,在45℃下作用3小时,可取得良好效果。1.2.4 调配:采用的配方(以重量百分比计):苦瓜原汁30%,蜂蜜3%,蔗糖9%,柠檬酸01%~015%,纯净水补足100%。调配后经精滤得到澄清汁液。1.2.5 脱气:为防止产品Vc氧化,将汁液置于真空脱气机中进行脱气处理,脱气条件为:50℃,13~15Kpa。1.2.6 装瓶、(本文共计1页)......[继续阅读本文]

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