您的位置:杂志 > 《食品界》 > 2017年 > 第04期
来源:《食品界》2017年第04期  作者:邵泽东;
选择字号

淀粉的糊化与老化及其在烹调中的应用

收藏本文  分享

本文论述了淀粉糊化与老化的原理以及它们在烹调中对于食品质量的改善作用、对营养素的保护作用以及在食品加工中的应用。淀粉的糊化与老化淀粉糊化。生淀粉分子靠分子间氢键结合而排列得很紧密,形成束状的胶束,彼此之间的间隙很小,即使水分子也难以渗透进去,具有胶束结构的生淀粉称为β-淀粉。β-淀粉在水中经加热后,一部分胶束被溶解而形成空隙,于是水分子进入内部,与余下部分淀粉(本文共计1页)......[继续阅读本文]

下载阅读本文订阅本刊

图书推荐

    相关文章推荐

    看看这些杂志对你有没有帮助...

    更多杂志>>