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来源:《食品界》2017年第04期  作者:林鹏;
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试论汤种面包制作技术

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汤种面包又称醇熟面包是起源于日本的一种面包制作方法。类似于中种法。汤种面包是在一些面包配方中添加一定比例的汤种面团使该面包更加柔软和更具有保水性。因为汤种的制作是将面粉与水混合后加热使得面粉中的淀粉受热膨胀吸入大量的水分,所以加入汤种后面团的含水量大大增加保持水的能力也有提高。"汤种"在日语里意为温热的面种或稀的面种。"汤"的意思有开水、热水、泡温泉之意。"种"为种子、品种、材料、面肥(种)之意。(本文共计1页)......[继续阅读本文]

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