来源:《食品工业科技》2015年第13期  作者:尹茂文;宋蕾;马瑞雪;张林;高峰;周光宏;
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涂膜对油炸猪肉丸品质的影响研究

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探讨大豆分离蛋白(SPI)、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)和海藻酸钠(SA)对猪肉丸油炸后水分含量、脂肪含量、色泽和质构的影响。结果表明:涂浸可食性膜能显著提高油炸猪肉丸水分含量(p<0.05),当SA质量浓度为1.0%时可使水分含量提高3.51%;质量浓度为2.0%SPI、4.0%SPI、0.5%CMC-Na、1.0%SA和1.5%SA能显著降低油炸猪肉丸脂肪含量(p<0.05),其中1.0%SA阻油效果最好,抑油率达到9.2%;3种可食性涂膜物质对猪肉丸油炸后的色泽和质构影响较小。(本文共计4页)......[继续阅读本文]

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