您的位置:杂志 > 《食品科学》 > 2010年 > 第11期
来源:《食品科学》2010年第11期  作者:常海军;曹莹莹;王强;徐幸莲;黄明;周光宏;
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不同热处理方式和温度对牛半腱肌肉品质的影响(英文)

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探讨不同热处理方式和温度对牛半腱肌肉品质的影响。牛半腱肌肉分别采用水浴和微波加热到内部终点温度分别为40、50、60、70、80℃和90℃,研究牛肉品质特性在热处理过程中的变化。结果表明:在水浴加热中,牛肉剪切力随着热处理温度的升高而增加,而在微波加热过程中呈无规则变化。当加热温度为50℃和90℃时,剪切力值在两种热处理方式间存在显著差异(P<0.05)。随着加热温度的升高,牛肉微观组织结构发生显著的变化,主要表现为结缔组织和胶原蛋白出现变性和收缩现象,肌纤维收缩导致纤维直径减小。不同热处理方式和温度对牛肉品质有显著的影响。(本文共计5页)......[继续阅读本文]

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