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来源:《食品科学》2010年第11期  作者:郑志;周会喜;钟昔阳;罗水忠;潘丽军;姜绍通;
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复合改良剂对面团流变学特性影响

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将硬脂酰乳酸钠(SSL)、瓜尔豆胶、L-抗坏血酸(VC)等改良剂按一定比例直接加入小麦面粉中并混合均匀,通过正交试验分析各种改良剂对面团粉质特性及拉伸特性影响。方差分析结果表明,硬脂酰乳酸钠添加量为0.7%、瓜尔豆胶添加量为0.2%、L-抗坏血酸添加量为0.012%时,面团稳定时间、拉伸力及拉伸面积均显著改善。稳定时间由3.6min提高到11.7min(P<0.01),拉伸力由102.90g提高到190.96g(P<0.05),拉伸面积由1884.9g·mm提高到2684.1g·mm(P<0.05)。复合改良剂加入面粉能很好的改善面团流变学性质。(本文共计5页)......[继续阅读本文]

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