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来源:《食品科学》2010年第13期  作者:张维益;李春保;徐幸莲;韩衍青;周光宏;
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油煎过程中猪排质构及感官品质的变化

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研究加热过程中猪排质构和感官品质的动力学变化。将猪背最长肌沿垂直肌纤维方向切成1cm左右厚度,在170~180℃油温下加热不同时间,冷却后比较各组质构和感官品质的变化。结果表明:随着加热时间的延长,肉块表面的亮度值显著下降,而中心亮度值明显增加;表面红度值显著增加,中心红度值则相反,并且在加热80s时,肉块表面及中心红度值出现极点,高于前后红度值;加热过程中,肉块表面及中心黄度值均显著增加。样品中心温度和蒸煮损失增加,硬度呈阶段性增加,加热时间为100、120、140s时,样品感官指标差异不明显。(本文共计4页)......[继续阅读本文]

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