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来源:《现代食品》2020年第02期  作者:张忠;刘晓燕;刘滨文;
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一种马铃薯泥玉米馒头配方的优化

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试验以小麦粉、马铃薯泥、玉米面为主要原料,通过添加一定量活性干酵母研制薯泥玉米面馒头。采用单因素试验、正交试验,以感官评定来确定混合馒头的最优配方。试验结果表明:最优方案为薯泥小麦粉配比为11∶27,玉米面添加量为6.5%,活性干酵母添加量为1.0%,发酵时间为40 min,此时馒头的弹性、组织状态、色泽、香味和口感最好,做出的产品口感细腻,表皮有光泽,弹性较好,有嚼劲,不粘牙,内部气孔均匀细小,含有4.657 mg/100 g的维生素C。(本文共计4页)......[继续阅读本文]

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