来源:《食品研究与开发》2017年第01期  作者:李一凡;王凤玲;王玉玮;肖瑶;
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加热对亚麻籽油中脂肪酸种类和含量的影响

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亚麻籽油中不饱和脂肪酸在加热过程会发生氧化和异构化,试验利用气相色谱法测定不同温度下亚麻籽油的脂肪酸组成和含量变化。结果表明,油温低于120℃加热不会对其中的脂肪酸造成显著影响(P>0.05);高于160℃时,随着温度升高脂肪酸组成和含量变化显著(P<0.05),到达240℃时,不饱和脂肪酸总量由65.241 g/100 g降低到16.013 g/100 g;反油酸(C18:1t)相对含量增加至3.31%,反亚油酸(C18:2t)增加至4.58%,反亚麻酸(C18:3t)增加至29.01%。建议在日常烹饪过程中控制亚麻籽油的加热温度,保证营养健康。(本文共计4页)......[继续阅读本文]

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