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来源:《食品科技》2010年第12期  作者:严奉伟;雷登奎;马静;吴涛;
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加工条件对凝固型酸奶质构的影响

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通过对酸奶进行感官评价,测定酸奶发酵过程及后熟后的酸度,用质构仪测定酸奶硬度、黏附力、黏附性与凝胶强度等指标,研究了加工条件对凝固型酸奶质构与感官的影响。结果表明:对复原乳采用95℃、5 min的热处理,可获得凝块凝固良好、几乎无乳清析出的酸奶产品。优化出发酵酸奶的工艺条件为:接种量3%,热链球菌(St)和保加利亚乳杆菌(Lb)的菌种比例为1∶1,发酵温度42℃,蔗糖添加量8%。(本文共计5页)......[继续阅读本文]

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