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来源:《食品科技》2019年第12期  作者:姜雪;
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软冰淇淋奶浆稳定性的研究

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文章讨论了不同稳定剂对于奶浆稳定性的影响,并以感官评分、膨胀率、融化率作为评价指标,在稳定性单因素实验的基础上,筛选出卡拉胶、微晶纤维素、瓜尔豆胶、刺槐豆胶4种稳定剂进行复配,并设计正交实验得到复配稳定剂的最佳配方为卡拉胶0.02%、刺槐豆胶0.05%、微晶纤维素0.15%、瓜尔豆胶0.05%,此条件下得到的软冰淇淋奶浆稳定性最佳,口感细腻,膨胀率和融化率俱佳,奶浆无分层,冰淇淋品质较高。(本文共计5页)......[继续阅读本文]

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