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来源:《食品科技》2019年第12期  作者:蒋肇样;黄雨婷;邓莎;迟原龙;贾冬英;姚开;
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不同复合菌种发酵驴肉香肠的风味特性

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分析了不同复合菌种发酵驴肉香肠的风味特性。结果表明,与自然发酵相比,接种干酪乳杆菌与肉葡萄球菌发酵的驴肉香肠中乳酸含量增加了776.45%,醋酸含量降低了20.09%,游离氨基酸含量增加了12.61%,挥发性风味成分的种类与含量无明显变化;接种植物乳杆菌与肉葡萄球菌发酵的驴肉香肠中乳酸含量增加了641.46%,醋酸含量无明显变化,游离氨基酸含量降低了6.56%,挥发性成分中戊酸乙酯、正己酸乙酯和2,4-壬二烯醛含量均有增加,香气活性值(OAV)增大,提高了水果味和鸡肉味对其风味的贡献度,同时苯乙醛、癸醛、芳樟醇和1-辛烯-3-酮等物质的增加使香肠的风味更为丰富。感官评价结果显示,接种干酪乳杆菌与肉葡萄球菌可明显改善发酵驴肉香肠的滋味,接种植物乳杆菌与肉葡萄球菌可明显改善发酵驴肉香肠的气味。(本文共计6页)......[继续阅读本文]

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