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来源:《食品科技》2019年第12期  作者:马利华;尤敦学;李念;
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动物血红蛋白湿法美拉德反应产物对香肠品质的影响

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将猪血和鸭血进行湿法美拉德反应后的产物添加到香肠中,考察了产物对香肠的嫩度、色泽、过氧化值、酸价、羰基价和巯基价等品质的影响。结果表明:动物血湿法美拉德反应产物与亚硝酸盐均对香肠品质有一定的影响,效果与添加量呈显著正相关;当反应产物添加量为7.5g/100 g时,香肠的色泽及过氧化值、酸价、羰基价、巯基价的抑制效果均好于对照亚硝酸盐,且鸭血美拉德产物总体效果好于猪血,血红蛋白的利用率高于猪血,较猪血更适合开发制备天然腌制剂。(本文共计7页)......[继续阅读本文]

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