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来源:《食品科技》2019年第12期  作者:孔祺;李星骆;刘庆庆;
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蒸汽预糊化处理对发芽糙米结构及吸水特性的影响

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为了研究蒸汽预糊化处理对发芽糙米蒸煮特性的影响机制,该文测定了预糊化发芽糙米的表面糠层结构、米粒内部结构、米粉微观结构、淀粉晶体结构及吸水特性,并与未处理发芽糙米及白米进行对比。扫描电镜研究结果表明,预糊化处理破坏了发芽糙米的糠层结构及内部结构并使其米粉微观结构发生变化。X射线衍射研究结果表明,蒸汽预糊化处理使发芽糙米中天然的A型晶体结构转变为A、B、V混合晶型。吸水特性的研究结果表明,相比于白米和发芽糙米,预糊化发芽糙米在50℃(低于糊化温度)浸泡处理时的吸水速率明显加快,平衡吸水率也明显高于白米和发芽糙米;100℃浸泡时,预糊化发芽糙米的吸水速率明显高于发芽糙米且接近于白米,预糊化发芽糙米的平衡吸水率高于发芽糙米但略低于白米。由此可以推测,预糊化后发芽糙米结构及吸水特性的变化是其蒸煮特性改善的主要原因。该研究可为预糊化发芽糙米的产品开发及蒸煮品质改善提供依据。(本文共计6页)......[继续阅读本文]

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