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来源:《食品科技》2019年第12期  作者:陈怡岑;何欢;杨华;李万军;吕美;赵月;
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粮谷重组米质构特性及其米粉品质特性的研究

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分析粮谷重组米基础成分与TPA参数的相关性,建立质构特性与基础成分因子间的回归方程,进一步分析重组米不同颗粒度的粒径、色泽、吸水性等的差异。结果表明:粗纤维与弹性呈正显著性相关(r=0.828,P<0.05),淀粉与弹性呈负显著性相关(r=-0.817,P<0.05),回归分析表明,粗蛋白和粗纤维的含量对质构参数影响较大,可以通过两者对重组米的食用品质进行预测;当粉体粒径减少时,其色泽品质提升,整体水溶性指数(WSI)和吸水性指数(WAI)变化趋势相反,黏度呈先上升后下降的趋势。(本文共计6页)......[继续阅读本文]

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