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来源:《食品科技》2019年第12期  作者:李佳原;赵湘寰;张美莉;
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适用于饮料制备的玉米最佳发芽时间的筛选

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发芽是一种能够有效改善粮谷类营养成分和加工品质的方法。为了筛选出适宜制作玉米饮料的玉米最佳发芽时间,探究玉米发芽过程中营养品质的变化,以马齿型玉米和糯玉米为原料,研究2种玉米不同发芽时间下可溶性蛋白质、还原糖、干物质及γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量变化,确定发芽最佳时间,并测定其营养成分及抗氧化能力。结果表明:糯玉米的淀粉及还原糖含量均显著高于马齿型玉米(P<0.05)。玉米发芽后,可溶性蛋白含量呈先下降后上升的趋势,总蛋白质含量显著下降,还原糖及GABA含量、总抗氧化能力及DPPH自由基清除能力均显著上升(P<0.05)。综合分析得到适用于制作饮料的玉米最佳发芽时间,选定马齿型玉米最佳发芽天数为第4天,糯玉米最佳发芽天数为第3天。(本文共计7页)......[继续阅读本文]

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