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来源:《食品科技》2019年第12期  作者:周国磊;揭金潮;傅科涵;王东阳;兰向东;陈钊;张若梅;田文秀;
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粒径和稳定剂对芝麻酱稳定性的影响

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为改善芝麻酱的稳定性,通过自然沉降试验以上浮指数为指标,研究了粒径和单甘酯、磷脂、蔗糖酯、吐温80及起酥油5种稳定剂对芝麻酱稳定性的影响和改善效果。结果表明:粒径对芝麻酱稳定性的影响显著。芝麻酱静置过程中,固形物粒径越大,分布越靠近下层,且随着储存时间延长,酱体中固形物聚集,粒径增大。芝麻酱的平均粒径和上浮指数存在显著的正相关,在13.85~18.19μm时,粒径越大,稳定性越差。单甘酯和起酥油对芝麻酱的稳定性影响显著,磷脂、蔗糖酯和吐温80则对此并无明显的改善作用。一定范围内,单甘酯的含量越高,芝麻酱的稳定性越强,单甘酯含量分别为0.5%、1.0%和1.5%时能将芝麻酱的稳定时间延长至20、40、60 d。起酥油含量高于15%时能将芝麻酱的稳定时间延长至60 d以上,5%~8%时可减少油脂析出。复配后,单甘酯含量为1.0%且起酥油含量在5%以上时,可延缓芝麻酱分层3个月以上。(本文共计6页)......[继续阅读本文]

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