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来源:《中国果菜》2018年第04期  作者:张璐璐;谭慧林;张春兰;
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环境条件对果胶/酪蛋白复合物的影响

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本文以果胶、酪蛋白为原料,研究食品生产过程中环境条件(pH值、温度、果胶和酪蛋白的比例和浓度)对果胶/酪蛋白复合的影响。结果表明:果胶/酪蛋白在pH 3.0~5.5范围内的,果胶/酪蛋白复合物体系(以下简称体系)浊度较高;随着果胶/酪蛋白的浓度的(0.1%~0.5%)增加,浊度增大;果胶/酪蛋白的比例为3:1和2:1时,复合物的浊度较低,在果胶:酪蛋白=1:1时,体系浊度较高;随温度的升高(55~95℃),体系的浊度也从0.44/cm增大到0.59/cm。随着pH的增大,果胶/酪蛋白复合物的电位从-10.2mV降低到-48.6mV。果胶/酪蛋白复合物在pH 6.0~8.0粒径比较大,而在pH3.0~5.5范围内粒径较小,均在300nm以下,其粒径分布较集中。这表明食品加工中的酸性条件、加热会促进果胶和酪蛋白的复合,同时果胶与酪蛋白的浓度为0.2%,比例为1:1时能形成粒径较小的纳米粒子。(本文共计5页)......[继续阅读本文]

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