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来源:《湖南农业》2006年第01期  作者:晓春;
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食用猪皮的加工

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猪皮是一种蛋白质含量很高的肉制品原料,其蛋白质含量高达26.4%,其中胶原蛋白含量为87.8%,远远高于猪瘦肉的蛋白质含量。以猪皮为原料加工成的五香肘子、皮花肉、皮冻、火腿等肉制品,不但韧性好,色、香、味、口感俱佳,而且对人的皮肤、筋腱、骨骼、毛发都有重要的生理保健作用。所以,近年来以猪皮为原料的食品很快发展起来,对猪皮的需求量也越来越大。但其加工方法必须规范,加工质量尤为重要。产品标准加工好的正常猪皮具备以下特点:皮白有光泽,毛孔细而深;去毛彻底,无残留毛和毛根;无皮伤及皮肤病;无皮下组织,去脂干净;成型好;煮熟后具备正常的色、香、味,口感柔软,韧性良好,肉汤透明澄清,冷置后呈现无色胶冻。选料选用经检疫合格的健康猪皮为原料,不得采用种用公猪、母猪及皮肤病猪的猪皮。烫毛与刮毛采用良好的脱毛方法可保证猪皮干净卫生,减少毛及毛根残留。为此,通常采用烫池(盆)浸烫后再进行脱毛的方法。资料证明,烫池内的水温以48℃~60℃为宜,浸烫时间为5分钟~7分钟。浸烫时应不断翻动屠体,以使各部位受热均匀,严防烫生烫老。用烫毛机烫猪时每档只放一头猪,以免互相挤压,体表受热不均,影响烫毛效果。屠体泡烫充分后(本文共计1页)......[继续阅读本文]

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