油炸食物时,食物的外表为什么会变成金黄色?

油炸食物时,在长时间的高温烹饪过程中会发生一系列化学反应。食物原料中游离的或组成淀粉的糖分子会发生焦糖化反应,在加热温度超过它的熔点时脱水或降解,进一步缩合生成黑褐色产物;也可能和氨基酸发生相互作用,最终生成数百种颜色和风味极为复杂的化合物,这个过程被称为美拉德反应。这两种褐化反应都可以为食物带来金黄色的外观与复杂的香气。 (共1页)
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