来源:《农村实用技术》1998年第01期  作者:张文秋
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甘薯系列食品加工工艺

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甘薯是一种高产稳产作物,在我国产量很大。随着食品加工技术的不断发展,已开发出许多新的甘薯食品,下面介绍两种新型甘薯食品的加工工艺:(一)无核甘薯枣1、工艺流程:选料→蒸薯→去皮→切块→人模整形→分级包装→成品。2、操作要点:(1)选料蒸薯将收获的薯块剔除病、烂、霉块后,进行一段时间存放,使其糖化,增加甜度,然后用清水反复冲洗,放入蒸笼加热并蒸至熟而不烂,内无生心为止。(2)去皮切块将蒸熟的薯块摊放在干净凉席上晾凉,再剥去薯皮,注意不要损伤薯肉或碰烂薯块,去皮后继续摊晾至薯块凉透。然后用刀或切块机将薯块切成5-6厘米长、2-5厘米厚的长方形块,放在日光下曝晒,也可在烤房内烘烤使其含水量下降至35%,晒或烤时要经常翻动,使其干度一致。(3)入模整形将晒好或烘好的薯块放人木制模具中,用力挤压成椭圆枣形,再将其晒或烘至含水量为25%左右,然后向上面均匀细喷一次食品红,使其着色。喷色后继续晒或烘至含水量为20%左右,再向上面喷一次浓度为0.9%的适量山梨酸,晾于,即成为成品无核甘薯枣。(4)分级包装从无核甘薯枣中挑选个头大小一致,皮红肉黄,外干内柔,色泽光亮,半透明且略带有凉性的合格甘薯枣为一级......[继续阅读本文]

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