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来源:《酿酒科技》2009年第12期  作者:刘宇驰;蒋英丽;邓皖玉;云敏;
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引入“酱香功能菌”概念 探索酱香型白酒风味成因

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"酱香功能菌"是指在酱香型白酒酿造过程中对"起点生长温度"或"最适生长温度"要求相对较高、可能对酱香风味物质的生成起主要作用或促进作用的微生物种类的通称。在酱香型白酒酿造工艺过程中引入"酱香功能菌"概念,试图较为合理、浅显地从微生物角度来解释酱香型白酒生产工艺中的高温制曲和高温堆积过程中的香味物质形成的可能性,探索酱香型白酒酱香风味的形成原因。(本文共计4页)......[继续阅读本文]

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