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来源:《食品科学》1988年第03期  作者:韩孝清
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利用核磁共振技术研究食品体系中的水

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食品体系中存在的水至少可以分为两类:自由水(Free Water)和结合水(Bound wa-ter)。自由水的特性与纯水大致相同。在食品体系中,自由水可自由流动,在低于0℃时即开始冻结,因而易于从食品体系中除去。对于研究食品在加工、贮藏过程中的变化,我们主要感兴趣的是结合水(BW)。对于食品中结合水的进一步了解将为研究食品的物理、化学及(本文共计4页)......[继续阅读本文]

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