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来源:《食品科技》2019年第12期  作者:朱浩;管军军;刘雪;郑建樟;路新开;
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基于胃消化动态模型乳酸菌对大豆蛋白-磷脂复合乳液的影响

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采用磷脂和大豆分离蛋白作为乳化剂,制成稳定的W/O型(油包水)和O/W型(水包油)大豆蛋白-磷脂复合乳液,研究在胃消化动态模型下乳酸菌对乳液的影响。通过对消化后乳液的粒径、电位、浊度的检测和显微观察,结果发现W/O型不加乳酸菌乳液粒径从(1157±57.75)nm增加到(2620±83.43)nm,电位从(—52.9±0.85)mV增加到(—4.64±0.14)mV,浊度从784.5±1.13降低到27.5±0.64;W/O型加乳酸菌乳液粒径从(1173±48.0)nm增加到(1405±67.07)nm,电位则从(—45.72±2.08)mV增加到(—3.44±0.16)mV,浊度从565±1.41降低到11.05±0.77。O/W型不加乳酸菌乳液粒径从(815±40.76)nm增加到(1026±51.3)nm,电位从(—52.1±2.18)mV增加到(—5.33±0.26)mV,浊度从173.95±1.49降低到32.9±0.63;O/W型加乳酸菌乳液粒径从(738±39.53)nm降到(403±18.95)nm,电位从(—40.06±2.01)mV增加到(—0.725±0.03)m(本文共计6页)......[继续阅读本文]

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