中国食品

1993年09期

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浅议山东“爆”菜

高炳义,王健

“爆”是鲁菜中最常用也是最擅长的烹调技法之一.爆菜要求选料严谨、刀工精细、火候适当,其菜品具有脆嫩鲜香、汁浓油亮等特点.关于“爆”的概念.《烹饪工艺学》(山东科学技术出版社》)的解释 (共2页)
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